Ciudad de México.- Desde hace 6 años, el restaurante Balcón del Zócalo, liderado por el chef Pepe Salinas, ha sido pionero en la implementación del método de Investigación y Desarrollo (I+D). Este enfoque no solo ha revitalizado sus procesos internos, sino que ha establecido un nuevo estándar en la creatividad gastronómica. Innovar es el punto clave de esta metodología, la cual va más allá de la mera creación de menús; se trata de una filosofía que fusiona el Design Thinking con la gastronomía para concebir conceptos únicos e irrepetibles en cada temporada.
La metodología de I+D de Balcón del Zócalo no se limita a la cocina; ha inspirado una reestructuración completa del equipo y las instalaciones, junto con una intensiva selección y capacitación del personal. Actualmente, el restaurante ha incrementado su plantilla en un 33%, reclutando activamente a estudiantes y ex alumnos de 35 escuelas distintas. Cada año, aproximadamente 150 practicantes contribuyen al dinamismo y la innovación continua del equipo, con un aproximado del 10% integrándose permanentemente al equipo.
¿Cómo se desarrollan los menús de temporada en el Balcón del Zócalo a través del I+D?
El proceso de desarrollo de cada menú se realiza en 8 sesiones de una hora distribuidas a lo largo de 2 meses y medio. Cada sesión está meticulosamente estructurada para maximizar la creatividad y la eficiencia del equipo. Comienza con la presentación inicial del proyecto para posteriormente dar pie a una lluvia de ideas en la que todo el equipo despierta sus sentidos para definir el tema, tomando en cuenta temas coyunturales, problemáticas mundiales, así como la observación y atención a los clientes del restaurante y sus comentarios. Después se lleva a cabo la selección de tareas y las fechas de entrega; cada paso está diseñado para cumplir un objetivo claro: diseñar un menú que transmita una experiencia emocional y sensorial única.
El tema central de cada temporada se convierte en el hilo conductor de este proceso. Cada menú debe cumplir con 9 pilares fundamentales:
● Cumplir con una colorimetría.
● Cada platillo debe tener 5 texturas.
● Aportar técnicas de desarrollo (como las impresiones 3D).
● Transmitir una emoción.
● Debe tener aprovechamiento (incorporar alguna de las más de 60 aplicaciones del restaurante, entre las que se encuentran destilados, fermentados, etc).
● Incorporar la cocina mexicana en cada platillo.
● Tener ingredientes de temporalidad.
● Cumplir con las características de estrella Michelin.
No es solo la creatividad lo que define la experiencia en Balcón del Zócalo, sino también la innovación tecnológica. La introducción de técnicas como las impresiones en 3D para desarrollar platos y utensilios personalizados demuestra su compromiso con la vanguardia en la gastronomía. Este enfoque ha permitido un uso más eficiente de recursos y una mejora significativa en el rendimiento del restaurante.
Además del diseño y desarrollo de menús, Balcón del Zócalo se distingue por la atención meticulosa a los detalles en la experiencia del comensal. Cada menú está compuesto por 9 tiempos, diseñados específicamente para mantener una conexión auténtica con los eventos mundiales de la temporada.
Balcón del Zócalo redefine la gastronomía con su enfoque único en I+D, que además ofrece a sus comensales una experiencia culinaria que va más allá de lo convencional. Es el compromiso con la creatividad, la técnica y la innovación lo que convierte cada visita a este restaurante en una experiencia inolvidable, donde cada platillo cuenta una historia única y envolvente.
Algunos menús que se han realizado bajo esta metodología son:
1. Por culpa del sol
2. Ocre
3. Voluble
4. Violeta
5. Y el más reciente presentado para el verano de 2024, Día Cero, el cual expone y busca llevar al comensal a la reflexión sobre el cuidado del agua y su importancia en el mundo entero.
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